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腌 菜

2019-10-13 19:46:46  來源:張家界日報  作者:曾高飛  閱讀: 張家界日報社微信

    每次宴請,或被宴請,在主菜上來之前,服務生端上一碟花生米,兩碟泡菜,讓我們先開開胃,暖暖場。
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    相對于山珍海味,泡菜像是丑角,難撐大局,但缺少不得。有丑角插科打諢,嬉笑怒罵,才讓觀眾捧腹,笑出淚花;沒有丑角輔佐,一出戲就過于嚴肅,沒有了生機靈氣。
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    泡菜就是腌菜,腌菜就是泡菜。二者只是城鄉差別,城里叫泡菜;鄉下叫腌菜——當然,也有工藝上的差別,城里偷工減料,鄉下精心細作,嚴格遵守制作程序。
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    泡菜不是腌菜,腌菜不是泡菜。就是因為城鄉有別,才有了真正高下優劣之分,讓人感慨懷念。
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    雖然味道近似,但泡菜求的是急功近利,用化學藥劑泡一個晚上,就端出來給人食用,對身體損害較大,是浮躁城市生活的寫照。
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    腌菜就像客家人煲湯,講究文火細煎慢熬,體現的是一門真功夫,一門學問,一種歲月的沉淀。一壇腌菜,從制作到成熟,需要借以時日。沒有超過半月時間,是腌制不出來的。腌制的時間越久,腌菜越是晶瑩剔透,味道越是濃郁純正。
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    用來腌菜的最基本的工具就是壇子。
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    壇子有大有小,大的如缸,小的如瓶。江南農家,家家戶戶都有壇子,只是有多有少。壇子多少是女主人打理生活能力的一種標志。壇子靠墻根排列在房屋角落,就像一排寂寞的士兵,或者思春的少女,與時間對抗著。
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    據考究,腌菜最初的意義不是腌菜,而是貯藏。那時候不像現在這樣科技發達,有冰箱冰凍技術,可以讓蔬菜跨越季節障礙;那時候不像現在這樣交通發達,可以讓蔬菜跨越地域障礙。夏天,勤勞的農民種下的蔬菜太多,吃不完,爛在了田間地頭,而冬天卻沒有菜吃。要是能讓蔬菜跨越季節,貯存起來,留到冬天,該多好呀。
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    一個聰明的農婦從地窖具有貯藏功能得到啟發,把剩下的蔬菜放進壇子里儲藏起來。儲藏之初,她從日常生活中得到啟發:沒有水分和擦了鹽的蔬菜,存放的時間可以長久一點。于是在儲藏之前,讓蔬菜在陽光下曬上一個上午,并在貯存的時候撒了一把鹽。冬天到了,打開壇子一看,發現蔬菜變成了黃色,但莊稼人小氣,舍不得把變色的蔬菜扔掉,抓一點試探性地放進嘴里一嚼,竟然味道不錯。這樣一傳十,十傳百,腌菜就流行開來了,成為農家抵御寒冬的必備之物。
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    發展到現在,雖然每戶人家在腌菜細節上各有所異,但基本手法一樣。清早就把蔬菜從地里采摘回來,清洗干凈,放在陽光下曬一天,夕陽西下時候收回來,裝進壇子里,一邊裝,一邊撒鹽。壇子裝滿后,蓋上壇蓋。
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    在壇蓋與壇腹接合處,有一壇沿,檐角一樣突出上翹。在蔬菜腌制過程中,要保證壇沿常年貯水不斷。壇沿處的水,使壇內蔬菜與外界隔絕,避免氧化。所以,要經常往壇沿注水。這成為我童年時候的家務之一。家務有輕有重,有繁有簡。給壇沿注水這類簡單的家務,是我和妹妹的事。家庭成員中,我和她最小;在所有家務活中,這也最輕松。洗衣做飯喂豬,這類復雜的事,是哥哥和姐姐的事——盡管他們有時候為此甚為不平,但又沒有辦法,因為都是父母分配安排的。
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    如果忘記給壇沿注水,菜就容易蔬化,使一壇子菜壞掉,父親就會生氣地打我們的耳光或者屁股。哥姐就在一旁擠眉弄眼,幸災樂禍。
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    腌菜種類很多,辣椒、茄子、蒜頭、蕎頭、蘿卜、豆角、豆鼓、黃瓜、生姜、芋頭苗……,幾乎地里長的,皆可入壇,成為腌菜。一種腌菜占滿一個壇子。辣椒、茄子、蘿卜、豆角為主,占據大壇;蕎頭、蒜頭、豆鼓、生姜為輔,占據小壇。當然,后幾種有可能只做配角,就像平時炒菜放蒜頭生姜一樣,呆在大壇里,成為調味品。
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    農村腌菜都放鹽。不像城里泡菜,有時候放糖,蕎頭和蒜頭都是甜的,味道怪怪的,讓人感覺不正宗,不地道,就像冒牌貨。腌菜一般要半個月才能開啟,只有腌黃瓜和酸蘿卜例外。黃瓜和酸蘿卜腌久了就酸了,酸得牙疼腮腫。其他都是越久越好,有的甚至經年,放得越久,腌菜越是透明,味道越是正宗,就像陳年老釀。腌菜本是曬干了水分的,但壇子有陳年鹽水,待腌菜熟透,被浸得飽滿,通體透亮,晶瑩如玉,像一個情竇初開的江南女子,輕輕一掐,汁水長流。
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    腌菜一般有三種吃法。
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    一種是從壇子里挖出來就吃,原汁原味,醇厚爽口。
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    一種是蒸。蒸腌菜,不是專門蒸,那很復雜,費柴薪,不劃算,而是做飯時順便放在飯里蒸。把腌菜盛在碗里,放點油,然后放進鍋里,置于飯面上。飯熟了,腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和,很柔軟,上下牙齒輕輕一閉合,腌菜就斷了,碎了。一些歲數較大,牙齒松脫的老人特別喜歡吃蒸腌菜。
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    一種是炒著吃。腌菜炒的時候,最好放上少許其他東西,如小魚小蝦、雞蛋、田螺肉、油渣。這種吃法,味道是最好的,最受大家歡迎;也是家境富裕的一種標志。一般人家,是難得這樣吃的,要等到一家團聚時候才行,大概一周有個一兩回。現在城里很多小店做早餐,放在面條或者米粉上的臊子,就是這種吃法,但不怎么純正了。
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    在我心中,腌菜份量極重,就像是一個占據著我們重要的成長歲月的一段感情。腌菜陪我讀過了三年初中生活中的兩年——盡管腌菜沒營養,而那時候,我們正在長身體,就像春夏之交的蔬菜瓜果,渴望營養滋養。
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    腌菜有一個特別的好處,就是能存放,不餿不壞,哪怕酷暑六月天。記得從初二起,我們到了學校住讀。米是自己背,菜是自己帶。每周只能回來兩次。一次是星期三下午,一次是星期六下午(當年還是單休)。周三下午沒課,回來拿了米和菜,當天要趕回學校晚自習,否則算曠課。周六下午回來,可以在家過一夜,周日下午趕回學校晚自習。帶一次米和菜,要管三天。帶米,用的是布袋子或者得書包,背上一包米,勉勉強強吃三天,既吃不飽,也餓不死。帶菜,多為腌菜,用的是罐頭瓶,一次一瓶,管吃三天(只有家境好的,帶兩瓶,一瓶是蔬菜,第二天就要吃完,否則就餿了)。只有腌菜,才經得起時間考驗,不會餿。
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    腌菜就像我們的初中生活,永遠是一種色彩,一種味道,吃得我們嘴角生出偌大的水泡來,水泡像腌菜,通體透亮。 我們的耳邊,時不時地響起老師家長的教導:想不吃腌菜,就要努力讀書。考上大學了,跳出農門了,好日子就開始了,雞鴨魚肉,想吃啥就吃啥。我們很麻木,很聽話,很單純,很努力:為了不吃腌菜,都豁出去了,在昏暗的燈光下念念有詞,下晚自習了,誰都不肯先從座位上離開。
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    記得班上有個女生,家境好,帶的腌菜放了魚蝦,肉片,讓很多同學都涎水流淌。記得有一天,那位女同學突然夾出一筷子魚蝦肉片,出奇不意地放進了我碗里。這事兒傳到班主任和家長耳朵里,他們如臨大敵,生怕壞了我這棵讀書的好苗子,又是做我工作,又是做她工作,鬧得滿城風雨。可能一段情感的萌芽被活生生地掐滅在搖籃中。現在經常看到穿校服的初中生,眾目睽睽之下,公然手牽手,旁若無人,真是讓人羨慕他們遇上了開放包容的好時代。
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    一位表哥初來廣州,我請他在酒樓吃飯,上來幾碟泡菜,讓他大受啟發,放棄了找工作的念頭,自己做起了老板,專門從家鄉收羅農家泡菜,賣到酒店,生意格外好,賺了一大筆。農民自有農民的局限,農民自有農民的追求。表哥用那筆錢,蓋了房,娶了媳婦,在家里逍遙快活,沒再做泡菜生意了。
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    在城里生活二十年,餐餐大魚大肉,讓人常常想起故鄉的腌菜來,那種熟悉的味道叫人沒齒難忘,回味久遠。
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    每次回家看望父母,對母親準備的雞鴨魚肉,我都沒什么胃口,這讓母親很為難。
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    看著愁眉苦臉的母親,我問:有腌菜么?母親一聽,立刻笑了,響亮地回答:多著呢!母親立刻從壇子里挖出各種腌菜,擺放在我面前。
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    咸咸的,辣辣的腌菜入口,頓時胃口大開,連吃三碗米飯,讓母親喜笑顏開。也有多次,有些知識的親朋,見我熱衷腌菜,告誡說,腌菜含有亞硝酸鹽,容易致癌,盡量少吃。我口頭應著,但沒有壓抑對腌菜的熱愛——我實在無法抵御腌菜的誘惑,為了這口吃的,連患癌都不在乎了。9C8張家界新聞網

    作者簡介:
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    著名財經作家,有“中國產業經濟寫作第一人”之稱,其“曾高飛銳思想”平均每天閱讀量高達 160 萬以上,是財經產經領域重要的原創稿源庫存之一。其2006 年加盟人民日報社。 2018 年 10 月調至法制日報法制網,任財經新聞中心主任。9C8張家界新聞網


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